Sto cercando una ricetta per conservare sotto salamoia le olive.
Ho chiesto a mio cognato che fa lo chef.. sua nonna mescolava il sale con l'acqua fredda e poi assaggiava: se era "giusto di sale" ci metteva le olive.
Qualcuno tiene le olive 3-4 giorni in acqua, cambiandola spesso, per togliere l'amaro, poi prepara 3 diversi tipi di salamoia (sale al 10%, poi al 12% poi al 6%, facendo bollire sale e acqua per 5 minuti), cambiandola rispettivamente ogni 30 gg.
Poi ho scovato anche questa:
Le olive conservate con questo metodo rimangono turgide fino al Novembre successivo e mantengono un gusto ottimo fino all'ultima Ecco come agiscono gli ingredienti utilizzati: il sale serve a conservare, l'aceto agisce come leggero disinfettante, evitando il proliferare delle muffe, l'olio venendo a galla protegge le olive dal contatto con l'aria ed evita il formarsi dell'ossidazione, tutto il resto serve per aromatizzare le olive.
Pertanto per 10 kg. di olive sono necessari
5 l. d'acqua
1 kg. di sale
1 l. di olio di semi di buona qualità o dell'olio d'oliva del precedente anno
1 l. di aceto bianco
Foglie d'alloro q.b.
Peperoncino tagliato a fettine con tutti i semi q.b.
Spicchi d'aglio intero non sbucciato q.b.
Come procedere:
Dopo aver raccolto le olive, lavarle e praticare una incisione su ogni oliva, con un coltello affilato, quindi inserirle in contenitori a vostra scelta che abbiano comunque una buona chiusura, riempiteli con dell'acqua che andrà cambiata per tre giorni di seguito.
L'ultimo giorno, preparate la salamoia in un grande recipiente con l'acqua, il sale, l'aceto e l'olio nelle dosi indicate (fate le proporzioni per aumentare o diminuire la quantità di olive), rimescolate per far sciogliere bene il sale. Scolare l'acqua dai contenitori delle olive, mettere le foglie d'alloro, il peperoncino e gli spicchi d'aglio quindi versare la salamoia preparata dividendola nei vari recipienti, chiudeteli e conservateli in luogo fresco e al buio.
Dopo circa tre mesi saranno pronte. Quando preleverete le olive, passatele sotto l'acqua corrente e poi lasciatele in ammollo fin quando non si saranno un po' dissalate, scolatele nuovamente quindi le condirete con olio extravergine d'oliva, origano e se lo gradite con del peperoncino, dell'aglio e una spruzzata d'aceto.
Boh.. non vorrei fare esperimenti.. anche perchè poi .. chi assaggia??
Mio cognato (lo chef) dice che basa il sale per conservare..
Cosa suggerite??
C'è una ricetta SPERIMENTATA??
Ho chiesto a mio cognato che fa lo chef.. sua nonna mescolava il sale con l'acqua fredda e poi assaggiava: se era "giusto di sale" ci metteva le olive.
Qualcuno tiene le olive 3-4 giorni in acqua, cambiandola spesso, per togliere l'amaro, poi prepara 3 diversi tipi di salamoia (sale al 10%, poi al 12% poi al 6%, facendo bollire sale e acqua per 5 minuti), cambiandola rispettivamente ogni 30 gg.
Poi ho scovato anche questa:
Le olive conservate con questo metodo rimangono turgide fino al Novembre successivo e mantengono un gusto ottimo fino all'ultima Ecco come agiscono gli ingredienti utilizzati: il sale serve a conservare, l'aceto agisce come leggero disinfettante, evitando il proliferare delle muffe, l'olio venendo a galla protegge le olive dal contatto con l'aria ed evita il formarsi dell'ossidazione, tutto il resto serve per aromatizzare le olive.
Pertanto per 10 kg. di olive sono necessari
5 l. d'acqua
1 kg. di sale
1 l. di olio di semi di buona qualità o dell'olio d'oliva del precedente anno
1 l. di aceto bianco
Foglie d'alloro q.b.
Peperoncino tagliato a fettine con tutti i semi q.b.
Spicchi d'aglio intero non sbucciato q.b.
Come procedere:
Dopo aver raccolto le olive, lavarle e praticare una incisione su ogni oliva, con un coltello affilato, quindi inserirle in contenitori a vostra scelta che abbiano comunque una buona chiusura, riempiteli con dell'acqua che andrà cambiata per tre giorni di seguito.
L'ultimo giorno, preparate la salamoia in un grande recipiente con l'acqua, il sale, l'aceto e l'olio nelle dosi indicate (fate le proporzioni per aumentare o diminuire la quantità di olive), rimescolate per far sciogliere bene il sale. Scolare l'acqua dai contenitori delle olive, mettere le foglie d'alloro, il peperoncino e gli spicchi d'aglio quindi versare la salamoia preparata dividendola nei vari recipienti, chiudeteli e conservateli in luogo fresco e al buio.
Dopo circa tre mesi saranno pronte. Quando preleverete le olive, passatele sotto l'acqua corrente e poi lasciatele in ammollo fin quando non si saranno un po' dissalate, scolatele nuovamente quindi le condirete con olio extravergine d'oliva, origano e se lo gradite con del peperoncino, dell'aglio e una spruzzata d'aceto.
Boh.. non vorrei fare esperimenti.. anche perchè poi .. chi assaggia??
Mio cognato (lo chef) dice che basa il sale per conservare..
Cosa suggerite??
C'è una ricetta SPERIMENTATA??
La salamoia secondo Rita.
RispondiElimina1 salamoia: 70 g di sale per ogni litro d'acqua
2ª salamoia: 60 g di sale per ogni litro d'acqua
3ª salamoia: 50 g di sale ogni litro d'acqua.
Le salamoie vanno cambiate ogni 20 gg.
.Le olive verdi vanno tenute e lavate in acqua diverse volte per 2-3 giorni